Тестомес для пиццерии


Тестомес – это вторая по значимости позиция в пиццерии (первая это конечно же печь).

- Тесто для пиццы может быть дрожжевое и недрожжевое, – объясняет Станислав Богданов. – Оно приготавливается по разным методикам, и дрожжевое тесто взбивается крюком в спиральном тестомесе, а для недрожжевого можно использовать и планетарный миксер с другой скоростью вращения.

Спиральные тестомесы различаются литражом дежи, которая может быть от 16 до 200 литров. Их стоимость начинается от 700 евро (в зависимости от литража и производителя). К примеру, тестомес фирмы GAM с дежой на 21 л стоит 896 евро, на 30 л – 1126 евро, на 40 л – 1272 евро.

- Как правило, пиццайоло используют тестомесы именно спирального типа, – говорит Игорь Трофимович. – Пицца готовится из специального теста, которое должно содержать не более 40% влаги. Объем дежи выбирается в зависимости от производительности – обычно от 20 до 60 л. Стоимость качественных тестомесов может составлять даже 4000 евро. Есть дешевые аппараты менее известных заводов. Но опасность работы с некачественным тестомесом заключается в том, что в нем между крюком и дежой может образоваться «мертвая зона» – тесто там не будет промешиваться.

На нашем рынке представлены тестомесы различных производителей – американских, китайских, немецких, канадских, итальянских. Итальянская фирма ESСHER представляет модель серии премиум для больших производств – надежный агрегат с двумя двигателями, используемый для перемешивания крутого и очень крутого теста, с дежой на 105 л. Его вес – 370 кг.

- Кроме того, на рынке представлены варианты тестомесов со съемной дежой и двухскоростным приводом, – рассказывает Станислав Богданов. – Мы не сторонники этого, потому что часто снимая дежу, пользователи техники расшатывают крепления, а двухскоростной привод используют для ускорения процесса, выводя тем самым агрегат из строя.

- Поскольку ингредиенты засыпаются поэтапно, лучше, если в крышке тестомеса будет отверстие, – добавляет Марина Буйлова. – В конце замеса тесто должно собраться на крюк. Дежа остается фактически чистой. Это относится к качественным и потому более дорогим тестомесам OEM. Поэтому не обязательно покупать тестомес со съемной дежой, иногда достаточно наличия подъемной головы, чтобы упростить момент снятия теста с крюка.

Планетарные миксеры используются реже. У них другая скорость, и пиццайоло может использовать различные насадки: не только спираль или лопатку, но и венчики, биттеры, кремовзбиватели и т. д. Такие миксеры дороже, чем спиральные тестомесы. Самый распространенный аналог тестомесу фирмы GAM – миксер итальянской фирмы STARMIX. Такой агрегат на 20 л весом 105 кг стоит 2472 евро.

На российском рынке представлено и китайское, и российское оборудование. Оно дешевле, чем оборудование европейских или американских производителей: к примеру, китайский аналог итальянского планетарного миксера будет стоить не 2400, а 1500 евро, причем дежа у него рассчитана на 40 л.

источник: torg.spb.ru



 
 

Комментарии:

  1. Алексей

    23.12.2009 в 23:41

    В 90% случаев подойдет (как для доставки так и для пиццерии) тестомес с дежой 12,5 литров и выходом готового теста 10 кг. Лучше 2-3 замеса в день чем один на 20 кг и тесто потом перестаивается и пересыхает. Хорошее решение Cuppone SIL10 KR и места занимает меньше и по эл. энергии экономичней


  2. Антон

    20.04.2012 в 03:55

    Алексей подскажите где купить Cuppone SIL10 KR ?


Оставить комментарий